Co z tym glutenem?

  • 3073

    Nie ulega wątpliwości, że mody na diety zmieniają się równie szybko jak na wszystko inne w otaczającym nas świecie. Jednak mało co budzi tak wiele kontrowersji jak gluten.

    Zacznijmy może od tego czym właściwie jest gluten?

    Gluten jest to nic innego jak to białko roślinne, które występuje w nasionach pszenicy, żyta i jęczmienia. Gluten może pojawić się sporadycznie również w owsie poprzez zanieczyszczenie tego zboża innymi ziarnami. Zbudowany z dwóch typów białek, gliadyny i gluteniny, w połączeniu z wodą gluten nadaje ciastu elastyczność, wypieki są dzięki niemu pulchne i stosunkowo długo zachowują świeżość.

     

    Od czego zaczęła się nagonka na gluten?

    Wszystko zaczęło się w 2011 r. po opublikowaniu wyników badań prof. Petera Gibsona, gastroenterologa z australijskiego Monash University. Badania pokazały, że gluten może wywoływać zaburzenia żołądkowo- jelitowe. Profesor twierdził, że problem może dotyczyć nawet co trzeciej osoby na świecie. Co prawda z czasem Gibson wycofał się z głoszonych przez siebie poglądów, jednak zła opinia o glutenie głęboko zapadła w pamięć społeczeństwa mnożąc coraz to nowe diety bezglutenowe i doniesienia o szkodliwości tej substancji.

    Prawda jest taka, że z wyjątkiem osób zmagających się z nietolerancja glutenu oraz chorujących na celiakię, a takich mamy ok. 1% w społeczeństwie gluten w naszej powszedniej diecie kompletnie nam nie szkodzi. Przechodzenie na dietę bezglutenową będąc zdrowym nie jest wskazane.

    Pojawiły się niedawno nowe badania stające w obronie powszechnie znienawidzonego glutenu. Tym razem to badacze z Uniwersytetu w Oslo i Monash University w Australii dokonali interesującego odkrycia wg którego, problemy żołądkowe przypisywane glutenowi mogą być wywoływane przez cząsteczki obecnych np. w pszenicy węglowodanów, które nazywamy fruktanami.

    Dlaczego więc aż 12 proc., skarży się na problemy żołądkowe po zjedzeniu potraw zawierających gluten? Wspomniani wcześniej naukowcy z Oslo i Melbourne od dawna zakładali, że prawdziwą przyczyną problemów żołądkowych są fruktany. To cukry, które występują m.in. w pszenicy, imbirze, jęczmieniu, życie, cebuli, czosnku czy ciecierzycy. Wskazują na to wyniki badania, które znalazło się w magazynie „Gastroenterology”. Na czym polegało badania? W eksperymencie wzięło udział 59 osób cierpiących na celiakię, które są na diecie bezglutenowej. Badacze dawali im specjalnie przygotowane batony, które dodawali do diety. Jeden baton dziennie przez 7 dni, a następnie tygodniowa przerwa. W jednym tygodniu badani dostawali batony z glutenem, a w innym z fruktanami, a jeszcze w kolejnym – bez żadnej z tych substancji.

    Efekt? Batony z glutenem, bez niego, jak i pozbawione fruktanów nie wykazały wpływu na badanych. Zupełnie zaś inaczej było w wypadku batonów z fruktanami, gdyż o kilkanaście proc. wzrosła liczba przypadków wzdęć i innych uciążliwych objawów występujących w przewodzie pokarmowym. Jane Muir z Monash University, przekonuje, że osoby, które świadomie eliminują ze swojej diety gluten, mogą czuć się lepiej, ponieważ często te dwie substancje występują razem i tak naprawdę trudno wskazać ewidentnego winowajcę.